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Kalte Topfennockerl in Butterbrösel mit Rhabarber

Zutaten für 4 Personen

Für die Topfennockerl:
20 g frisch gepressten Orangensaft
25 g frisch gepressten Zitronensaft
1 g Orangenabrieb
2 g Zitronenabrieb
65 g Zucker
Vanille
4 g Blattgelatine
135 g Topfen
90 g geschlagenes Obers

Den Zitronen und Orangensaft mit dem Abrieb auf die Hälfte reduzieren. Zucker und die eingeweichte Gelatine dazugeben und auflösen lassen. Den Topfen dazugeben und auf Eiswasser kaltrühren bis die Gelatine Wirkung zeigt. Geschlagenes Obers unterheben und kalt stellen. Mit einem Löffel Nockerl stechen und in Butterbrösel wälzen.

Für die Butterbrösel:
20 g Butter
40 g Semmelbrösel
10 g Kristallzucker
Zimt gemahlen

Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Semmelbrösel, Zucker und Zimt dazugeben. Unter ständigem Rühren abkühlen lassen.

Für das Rhabarberragôut:
500g Rhabarber geschält
80g Zucker
80g Wasser
5g Himbeeren tiefgekühlt für die Farbe
Maizena

Zucker, Wasser, Rhabarberschalen und die Himbeeren aufkochen und abseihen. Den geschälten Rhabarber in Stücke schneiden und zum Zuckerwasser geben. Abgedeckt köcheln lassen bis der Rhabarber weichgegart ist. Mit Maizena binden.

Schwarzer Adler Jochberg

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