Geräuchertes Rehtartar mit Sellerie und Cranberries

Zutaten für 4 - 6 Personen

320 g Rehrücken
Meersalz (Maldon)
Olivenöl
100 g Cranberries TK
150 g Zucker
75 g Wasser
½ Stk. Zitrone
200 g Sellerie
½ TL Ascorbinsäure (Vitamin C)
Salz
50 g Butterwürfel

Den Rehrücken sauber parieren, kurz angrillen und ca. 7-10 Minuten im Apfelholz so kalt als möglich räuchern. Das Reh ca. 30 Minuten kühlen und in kleine Würfel schneiden und nur mit Salz und gutem Olivenöl marinieren. Die Cranberries halbieren. Zucker mit Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und die Cranberries zugeben und drei Tage im Sirup ziehen lassen.

Den Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und mit dem Zitronensaft in ½ Liter Wasser geben. 400 ml Wasser mit der Ascorbinsäure und Salz aufkochen, den Sellerie weich kochen. Das noch heiße Gemüse in einem Sieb abtropfen lassen und im Mixer mit Butter fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Zum Anrichten in einen Spritzsack oder in eine Quetschflasche füllen. (Das Püree eignet sich auch sehr gut für Fleischgerichte als Beilage).

Garnieren mit den Cranberries und eventuell einer Scheibe einer "Schwarzen Walnuss".