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Hirschragout mit Eierschwammerl-Knödel und Apfelrotkraut

Zutaten für 4 Personen

400 g Hirschschlögel
400 g Wurzelgemüse geschnitten (Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel, etwas Knoblauch)
etwas Rotwein
etwas Wildfond
Gewürzsackerl (Lorbeer, Wacholderbeeren, Pimentkörner)
Salz, Pfeffer

200 g Knödelbrot
1 Zwiebel in Würfeln geschnitten
Butter
Salz, Pfeffer
Petersilie gehackt
Milch
2 Eier
eine hand voll frische Eierschwammerl

Kleiner Kopf Rotkraut
Zucker
2 Zwiebel
½ L Rotwein
½ L Pinova Kohl Apfelsaft
2 große Äpfel

Das Fleisch in ca. 3 cm große Stücke schneiden, würzen und in heißem Fett scharf anbraten. Aus der Bratpfanne nehmen und im Bratenrückstand das Wurzelgemüse braun werden lassen. Mit Rotwein ablöschen und mit einem Wildfond aufgießen. Das Gewürzsackerl dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Fleisch wieder hinzufügen und etwa 2 Stunden lang weichdünsten.

Semmelwürfel in eine Schüssel geben. Milch darüber gießen und die Gewürze zufügen. In der Zwischenzeit die Zwiebel in der Butter weichdünsten und danach warm über die Semmelwürfel geben. Die Eierschwammerl ebenso in ein wenig Butter anrösten, würzen und mit gehackter Petersilie verfeinern.Danach auch diese in die Schüssel geben. Das ganze leicht abkühlen lassen und zum Schluss noch die Eier dazugeben. Die ganze Masse vermischen, kurz rasten lassen und Knödel formen. Im heißen Wasser ziehen lassen, bis die Knödel an der Oberfläche schwimmen.

Zucker karamellisieren und danach die Zwiebel darin anrösten. Geschnittenes Rotkraut dazugeben und mitrösten, danach mit Rotwein und Apfelsaft ablöschen. Dem Rotkraut die Gewürze zufügen und das ganze köcheln lassen bis das Rotkraut weichgekocht, aber noch bissfest ist. Zum Schluss geschälte Apfelwürfel dazugeben und kurz mit dünsten.

Ragout mit Knödel und Apfelrotkraut anrichten und servieren.

Dazu empfiehlt die Weinkiste St. Johann i. T. einen Zweigelt "Rubin Carnuntum" vom Weingut Netzl, Carnuntum:
Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Intensiver Duft nach Wiesenkräutern unterlegt von etwas dunkler Beerenfrucht, ein Hauch von Tabakwürze. Saftig, mittlere Komplexität, eingebundene Tannine, zarte Herzkirschennoten im Abgang, Orangenzesten im Nachhall, bleibt gut haften, bereits gut antrinkbar.

Restaurant Esskultur

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Regionalität und Originalität sind im Hotel Unterlechner in St. Jakob in Haus nicht nur Schlagworte, sondern gelebte Philosophie. Es sind die Details auf die man besonderes Augenmerk legt. Das sieht, spürt und schmeckt man. Mehr Infos