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Knuspriges Bauernhendl in der Haselnußkruste

Zutaten für 4 Personen

4 Stk. Bauernhendlbrust
1 EL Erdnussöl
100 g gehackte Haselnüsse
2 EL Waldhonig

ca. 1 kg Kartoffeln
1/2 Liter roten Rübensaft
1 EL Buchholzasche

250 g Schafmilchjoghurt
250 g Obers
4 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer, Saft von einer 1/2 Zitrone

Hendelbrust in Erdnußöl beidseitig anbraten. Gehackte Haselnüsse in Honig verrühren und auf die Hautseite streichen und für ca. 10 Minuten bei 200°C im Backrohr backen.

Für die Pralinen die Kartoffel mit einem Parisienneausstecher ausstechen. Die Kartoffelpralinen in rotem Rübensaft weichkochen. Die schwarzen Pralinen in Salzwasser mit Buchenasche weichkochen.

Für das Schafmilchmus wird das Joghurt mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft gewürzt. Eingeweichte Gelatine mit etwas Rahm auflösen, in das Joghurt einrühren und den geschlagenen Obers unterheben.

Garnitur: Thymian, Kümmelhippen, Asche und roter Rübensand.