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Sous-Vide gegarte Lammkeule mit Mais

Zutaten für 4 Personen

750 g Lammkeule
1/8 L Raps-Öl
1 Stange Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Vakuumbeutel

600 ml Milch
40 g Polenta (Maisgrieß)
40 g Butter
30 ml Olivenöl
10 g Parmesan fein gerieben
Salz, Pfeffer
0,5 L iSi-Gerät
1 iSi Sahnekapsel
2 Stk. Maiskolben

Die Lammkeule zuputzen und mit dem Thymian, Rosmarin, dem Raps Öl vakuumieren und bei ca. 62 °C im Wasserbad 1,5 Stunden garen.Das Lamm vor dem Anrichten in Butter und Rosmarin etwas nachbraten.

Für den Polenta-Espuma die Milch aufkochen und den Polenta einrühren. Rund 20 Minuten im Backofen zugedeckt bei 180 °C schmoren lassen und regelmäßig umrühren. Mit Butter, Olivenöl, fein geriebenem Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Thermomix fein pürieren. Bei Bedarf noch etwas Milch oder Gemüsefond hinzufügen. Die Masse sollte eine flüssige Konsistenz haben. Danach durch den iSi Trichter und Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät passieren. Eine iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder einem Wasserbad warmstellen. Vor dem Servieren kräftig schütteln.

Den Maiskolben im Salzwasser kochen und danach im Smoker grillen. In einzelne Segmente schneiden, mit etwas Kresse garnieren.

Dazu empfiehlt die Weinkiste St. Johann i. T. einen Schilcher "Greisdorf" vom Weingut Langmann, Weststeiermark:
Leuchtendes Zwiebelrot mit Pinkreflexen. Einladendes rotes Waldbeerkonfit, ein Hauch von Mandarinenzesten. Saftig, zart nach Erdbeeren und Kirschen, frischer Säurebogen, zitroniger Touch im Abgang, ein lebendiger Speisenbegleiter.

Gasthaus im Sportresort Hohe Salve

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