Almschwein gehabt!

2016 - Hoch oben, über der Kelchsau auf 1.440 Meter, thront die „Holzalm“. Sie zählt zu den größten Bio-Milchalmen des Landes. Neun junge Leute bewirtschaften Haus und Hof, versorgen Kühe und Schweine und produzieren hier eigenen Käse.

Gemütlich sitzen die beiden da, nach getaner Arbeit versteht sich. Die 160 Stück Kühe mussten erst einmal gemolken werden, bevor sich Senner Johann und sein Kollege Christian eine Pause gönnen dürfen. Johann ist 31 und bereits acht Sommer Senner auf der Holzalm – ein „alter Hase“, was den Ablauf angeht. „Mitte Mai kommen die ersten Kühe herauf, die bleiben dann bis Ende September.“ Von insgesamt 19 Bauern aus der Region stammen die Tiere. Gemeinsam werden sie von Johann und seinen acht Sennern und Sennerinnen den Sommer über auf der Gemeinschaftsalm betreut. „Mia verarbeiten die ganze Milch direkt bei uns heroben“, erzählt er weiter. „Da Daniel mocht verschiedene Kas und an Butter, die Jute kriegen die Almschweindln“.

Um die kümmert sich Neuling Christian, 25. Er ist den ersten Sommer hier. „Schauen wir mal, wie‘s ihnen geht“, meint er – und schon stehen wir mit drin bei den Almschweinen. Das nennt man Sommerfrische mit Ausblick! Und auch die fünf Monate alten Ferkeln genießen sichtlich die wunderschöne Landschaft. Zum Fressen bekommen sie nur Jute, also Molke und Gerstenbruch (Gerstenschrot). So wird des Fleisch am besten. Michael Grafl vom Gasthaus Steinberg, der uns auf die Alm begleitet hat, freut sich; denn ab Mitte August wird die „alm-schweinische“ Spezialität exklusiv in den Restaurants der KochArt Wirte angeboten. Heuer bereits zum siebten Mal. „Angefangen haben wir ganz klein, mit nur 13 Almschweinen, jetzt sind es rund 40 Stück. Die Nachfrage bei unseren Gästen nach regionalen Produkten ist groß. Und das Fleisch der Almschweine kann man mit ‚normalem‘ Schweinefleisch einfach nicht vergleichen! Es ist viel zarter und aromatischer und hat nicht diesen säuerlichen, oft unangenehmen Geruch, der bei der Aufzucht von Mast-Schweinen entsteht“, erklärt uns der Wirt. „Wichtig ist, dass sich die Schweine wohlfühlen und es ihnen gut geht. Stress mögen sie gar nicht und das merkt man später auch beim Fleisch“, betont Christian. Genügend Auslauf und Platz zum Suhlen und Wühlen ist wichtig, erklärt er uns. Nächste Woche wird auch eine Regendusche für die Schweine installiert. Sie sorgt für Abkühlung in den heißen Sommermonaten.

Wer die Almschweine der KochArt Wirte besuchen möchte, hat dazu noch bis Mitte August die Gelegenheit. Nach kurzer PKW Fahrt über das Hochtal Wildschönau oder einer Seilbahnfahrt mit der Markbachjochbahn Niederau führt eine leichte Wanderung direkt zur Holzalm.