Bärlauchschaumsuppe mit Kitztortellini

Zutaten für 4 Personen

Butterschmalz
70g Zwiebel geschält
45g Sellerie geschält
45g Lauch (nur weiß)
25g Stangensellerie
2g Knoblauch
55g Weißwein
340g Aufgussmittel (Rindsuppe, Hühnersuppe)
130g Obers
Salz, Pfeffer
Bärlauchpürée
Frischer Bärlauch

50 g Nudelteig
10 g Zwiebel
15 g Karotten
15 g Sellerie
1 g Knoblauch
70 g geschmortes Kitz
Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian
Senf

Den Zwiebel und das Gemüse farblos anbraten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit z.b. Rindsuppe aufgießen und ca. 30 min köcheln lassen. Obers dazugeben, aufkochen lassen und gut mixen. Abseihen, Bärlauchpaste (blanchierter, gemixter Bärlauch – für die Farbe der Suppe) und frischen Bärlauch (je nach gewünschter Schärfe) einmixen und abschmecken.

Den Zwiebel und das Wurzelgemüse kleinstwürfelig schneiden und langsam aber gut anrösten. Knoblauch und Kräuter fein hacken, dazugeben und kurz mitrösten. Den Kitzbraten kleinschneiden und dazugeben. Ein wenig Bratensauce für die Bindung dazugeben und ein paar Minuten einkochen lassen. Abschmecken und kaltstellen.Den Nudelteig dünn ausrollen, mit der Kitzfülle befüllen und nach belieben formen. In Salzwasser ca. 3 Minuten kochen und in Butter schwenken.

Die Suppe in einem Teller anrichten und die Tortellini darauf setzen.

Dazu empfiehlt die Weinkiste St. Johann i. T. einen Sauvignon Blanc vom Weingut Ewald Zweytick aus der Südsteiermark:
Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Zarte Kräuterwürze, weiße Fruchtanklänge, ein Hauch von Stachelbeeren, zart nach Grapefruit. Mittlerer Körper, weißer Apfel, feine Säurestruktur, salziger Abgang, dezente Süße im Nachhall, vielseitig einsetzbar.