Carpaccio vom Kitz mit Bärlauchrisotto

Zutaten für 12 Portionen

1 Stk. Kitzschlögel ohne Knochen
Kräutersalz und Pfeffer

Risotto:
400 g Risottoreis
2 Stk. Schalotten
1,5 L Boullion
0,5 Bund Bärlauch
etwas Chardonnay zum Ablöschen
Lorbeerblatt, Olivenöl, Petersilie gehackt, Pfeffer und Salz
etwas Butter und Parmesan

Bärlauchcreme:
0,5 Bund Bärlauch
Olivenöl
1 TL Süßer Senf
Salz, Zucker, Limettenabrieb

Lauchstroh:
4 Stk. Lauch
Frittierfett

Den Kitzschlögel gleichmäßig rollen und mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Von allen Seiten in einer heißen Pfanne anbraten. Bei 120 Grad abfallend auf 80 Grad über 3-4 Stunden garen.
Aus dem Ofen nehmen und in Alufolie fest einwickeln. Sobald das Kitz erkaltet ist mit der Aufschnittmaschiene dünne Scheiben schneiden und auflegen.

Für das Risotto die Schalotten klein schneiden und in etwas Olivenöl kurz anbraten, den Reis beigeben und kurz mitrösten. Mit Weißwein ablöschen - Gewürze beigen und mit Boullion auffüllen - immer wieder ergänzen. Zum Schluss die Hälfte des Bärlauches fein schneiden und mit etwas Parmesan mit Butter untermengen.

Den restlichen Bärlauch in Salzwasser kurz plangieren. Im Thermomix oder im Mixer mit den restlichen Zutaten zu einer feinen Creme verarbeiten.

Für das Lauchstroh die grünen enden des Lauches verwenden. Die Blätter einzeln in etwa 6 cm lange Stücke schneiden und nochmals in der Hälfte halbieren. Anschließend in feine Jullien schneiden und in heißem Öl kurz frittieren.

Die Bärlauchcreme auf einen Teller streichen, das Risotto draufgeben. Das geschnittene Kitz darüber verteilen und mit Lauchstroh garnieren.

Gasthaus Steinberg