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Lamm mit Topinambur und Kumquats

Zutaten für 4 Personen

480 g Lammrückenfilet
Butter, Olivenöl
Rosmarinzweig

125 g Kumquats
40 g Zucker
75 g Weißwein
75 g Orangensaft
1/2 Zimtstange
1/2 Sternanis
1/2 Vanilleschote

100g Kumquat Schalen
200g Zucker

400 g Topinambur
200 ml Gemüsefond
20 g Senfkörner
1/2 Sternanis
150 g Crosne

Das Lammrückenfilet portionieren und in Butter und Olivenöl rundherum anbraten, bei 150°C im Heißluftofen ca. 5 Minuten garen, herausnehmen und weitere 15 Minuten rasten lassen.

Die Kumquats halbieren und mit dem Zucker, Weißwein, Orangensaft, Zimt, Sternanis und Vanille vermengen, über Nacht stehen lassen bis sie Saft gezogen haben. Nun die Kumquats in dem Sud weich garen. Die Kumquat Schale in gesüßtem Wasser sieben Mal kurz blanchieren um die Bitterstoffe zu entziehen, anschließend in Zuckersirup einlegen und ziehen lassen.

300g Topinamburknollen zusammen mit dem Gemüsefond, Senfkörner und dem Sternanis vakuumieren und für ca. 25 Minuten weich dämpfen. Die gegarten Topinamburwurzeln in Spalten schneiden und auf dem Holzkohlegrill von beiden Seiten scharf an grillen.

Für den Topinamburcrunch die restliche Topinambur schälen. Die Schale in 180°C heißem Pflanzenöl goldbraun backen, anschließend trocknen und in der Küchenmaschine fein mixen. Die Crosne in schäumender Butter anbraten.

Zum Fertigstellen den Topinamburcrunch auf den Teller streuen und die Topinambur, die Crosne und die Kumquat darauf anrichten.