Lavendel Hendl

Zutaten für 4 Personen

4 Stk. Hühnerbrust
2 Stk. Lavendel
2 El Rapsöl
1 Stk. Siegelrandbeutel (Vakuum Sack)

100 g Kartoffel mehlig
200 g Butter
150 g Sahne
150 g Geflügelfond
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

8 Stk. Karotten mit Grün
1 El Zucker
100 ml Geflügelfond
1 Tl gehackte Kräuter
Butterflocken zum Binden
Salz, Pfeffer

1/8 L Geflügel Jus

Die Hühnerbrust zu putzen und in den Vakuumsack geben mit dem Öl beträufeln, Lavendel dazu geben Vakuum verpacken und bei 62°C ca. 25 Minuten Sous Vide garen.

Währenddessen die Hühnerbrust Sous Vide gart, kann man die Karotten schälen und halbieren. Die Kartoffeln weich kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Unter ständigem Rühren mit Butter, Sahne, Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss mischen.Das Kartoffelpüree zusammen mit der Rindsuppe unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Die warme Masse durch iSi Trichter & Sieb in ein 0,5L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät zum Lavendel-Hendl ins Sous Vide Becken stellen.

Den Zucker in einer Kassarolle Karamellisieren, mit den Geflügelfond aufgießen, die Karotten bissfest dünsten und mit Butter montieren.

Hühnerbrust mit dem Espuma und den Karotten anrichten.

Dazu empfiehlt die Weinkiste St. Johann i. T. den Bio-Grauburgunder vom Weingut Ploder-Rosenberg, Vulkanland.