Pochiertes Forellenfilet im Tomatenfond

Zutaten für 4 Personen

Für das Forellenfilet:
400 g Forellenfilet
500 ml Tomatenfond
4 EL Selleriepüree
4 Stk. Karotten
4 Stk. Gelbe Rüben
2 Stk. Pastinake
150 ml Rapsöl
4 Zweige Thymian
250 ml Öl zum Frittieren
100 g Butterflocken
500 ml Gemüsefond
Wiesenkräuter

Die Forelle von den mittel Gräten befreien, in 100 gramm Portionen schneiden, Portionsweise mit einem Rapsöl von guter Qualität, Fichtennadeln Vacuumieren und bei 62 Grad ca. 8- 10 min Sous vide garen. Die Karotten in Form von Blumen tournieren, einen Esslöffel Zucker in der Pfanne karamellisieren mit Gemüsefond ablöschen und mit Butter und Bohnenkraut verfeinern. Das Püree in einem Tiefen Teller anrichten den Fisch darauf geben und mit den Karotten und Wildkräuter garnieren.

Für das Selleriepüree:
½ Stk. Saft von einer Zitrone
200 gramm Sellerie
½ TL Ascorbinsäure (Vitamin C)
Salz
50 g kalte Butter

Den Sellerie schälen, in Würfelschneiden und sofort in ein ½ Liter Wasser mit der halben Zitrone geben damit der Sellerie nicht braun wird.
400 ml Wasser mit der Ascorbinsäure und Salz zum Kochen bringen, den Sellerie darin weichkochen, abseihen, mit der Butter fein im Thermomix mixen und abschmecken.

Dazu empfiehlt die Weinkiste St. Johann i. T. Grauburgunder vom Bio-Weingut Ploder-Rosenberg:
Saftig und anregend. Helle Blütenaromatik, würzige Nuance. Reife gelbe Früchte mit knackiger Säure, schmelzig im Abgang begleitet von Karamell Trocken und Elegance.